ネットで集客して1度は来店してくれた！その次のステップとして客単価を増やす方法をご紹介します。
飲食店が売上をアップのためにやることは、客単価の向上です。
飲食店の売上 = 客単価 × 客数
例えば、
ある飲食店で月の売上予算が200万円の場合、客単価が4,000円だと500人の来店が必要です。これが5,000円に上がると、400人の来店で達成できます。客数は変わらず500人だと250万円の売上となり、50万円のアップになります。
どの飲食店でも顧客単価を上げるために様々な施策を行い知恵を絞っているのです。
以前のエントリーで、飲食店で集客したいなら、グルメサイトではなく、自社サイトを構築するメリットを書きました。
飲食店をネットで集客
まずはネットで集客するためにサイトを充実します。多くのユーザーは、まずグルメサイトで飲食店を検索します。
私自身、「美味しいお店を探している時」「彼女とのデートで利用する時」は、グルメサイトで検索した後、お店のウェブサイトを見に行きますからね。お店のサイトを見に行った時、グルメサイトと同じ情報しかない場合、肩透かしをくらいます。
予約まではこんな流れです。
- Webで検索 ➭
- グルメサイトへ流入 ➭
- グルメサイト以上の情報を求めて、お店のサイトを探す ➭
- お店のサイトで、目的に合うかどうか情報をくまなくチェック ➭
- 予約する
飲食店は、サイトの充実でリピーターを確保
飲食店を探す時、多くの客は意識しませんが、予約するための背中の後押しのために、サイトを見に行くことが往々にしてあります。
グルメサイト以上の店主のこだわりの食材などの情報がサイトにあれば、即予約です。更にお店を気に入った場合、リピーターになる可能性も高いです。
飲食店がお店のウェブサイトのコンテンツを充実する理由はここにあるのです。
飲食店で完全禁煙にすると客単価が向上
1年ほど前のデータですが、分煙ではダメで、禁煙にすると営業収入の増加が見られる論文を紹介します。
目的：飲食店の全客席の禁煙化が営業収入に与える影響を、全国で営業されている単一ブランドの チェーンレストランの5年間の営業収入の分析から明らかにする。
方法：1970年代より全国で259店舗を展開するファミリーレストランでは、老朽化による改装を行う際に、全客席の禁煙化(喫煙専用室あり)、もしくは、喫煙席を壁と自動ドアで隔離する分煙化による受動喫煙対策を行った。
結果：全客席を禁煙化した52店舗、喫煙席を壁とドアで隔離する分煙化を行った17店舗、および、未改装の82店舗の3群の営業収入の相対変化は、12か月単位の 3 時点の推移に有意差が認められた。改装によりすべての客席を禁煙とした店舗群の営業収入はその前後で増加したが、喫煙席を残して壁と自動ドアで隔離する分煙化を行った店舗群の営業収入は有意な改善を認めなかった。
結論：ファミリーレストランでは、客席を全面禁煙とすることにより営業収入が有意に増加するが、分煙化では有意な増加は認めらなかった。
禁煙化によって売上が向上する理由
上記のデータでは、禁煙化によって売上が上がる理由として、次のように結論づけています。
全席禁煙化の方が分煙化よりも有利であった理由として、わが国の成人の喫煙率は19.5%であり非喫煙者の割合の方が大きいこと、とくにファミリーレストランは子どもを含む家族連れの利用が多いため、非喫煙者が多く着席できる全席禁煙の店舗の方が有利であることが考えられた。
ファミリーレストランは子どもを含む家族連れの利用が多いためとありますが、禁煙者は80.5%ですから、他の飲食店にもこのデータはフィードバックできます。
そして、次に挙げる喫煙に関する「厚生労働省のデータ」が追い打ちをかけます。
世帯所得と喫煙率に関するデータ
厚生労働省のデータを引用します。
所得が上がるほど、喫煙率は下がります。世帯所得200万円未満の男性37.3%が喫煙者なのに対して、600万円以上では27%まで落ちます。
喫煙者よりも禁煙者の方が所得が高いのです。
地域によって喫煙率は違う
喫煙率は地域差がかなりあり、喫煙ベストスリーは「北海道」「青森」「福島」です。
喫煙率が少ないのは「奈良」「徳島」「愛媛」となります。
「北海道」はよく行きますが、喫煙率は肌で実感できるほど高いです。喫煙率の高い地域、例えば北海道の飲み屋で禁煙にしたらお客入らなそうですが・・・
この辺りは、店舗がある地域によって変えていかなければなりません。
完全禁煙だと客が来ない業態もある
ガード下の飲み屋や、競馬場前の屋台などは、喫煙でないと客は来ないです。
反対に、都心のお洒落な飲食店は禁煙で効果が出るはずです。
禁煙化によって顧客の入れ替えを促進
可処分所得が多い世帯所得の高い客を狙っていきます。お金を使ってくれない層から使ってくれる層へと入れ替えをするのです。
完全禁煙にして、提供するサービスをお金を使ってくれる客層へと合わせていく必要があります。
喫煙者は禁煙者を駆逐する
禁煙者が80.5%、喫煙者19.5%なので、数字だけを見ても、禁煙者を大事にする必要があることがわかります。8割が禁煙者ですから。
わたくしも、以前喫煙者でしたが、30歳の時にタバコをきっぱり辞めました。今ではヤニ臭が漂っている喫茶店などは死んでも行きません。元喫煙者のほうがタバコの臭いに敏感で嫌がりますね。
飲食店は、完全禁煙で客単価が上がる
最初に挙げたファミリーレストランの例から、非喫煙者が多く着席できる全席禁煙の店舗が客単価には有利ということがわかりました。
更に、禁煙者の方が所得も高いことが厚生労働省のデータで確認できました。
これらを考えると、飲食店で客単価を上げるには、店舗の禁煙化が効果的なのです。
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